后疫情时代，海底捞如何破局？

近年来新冠疫情的反复来袭，各行各业受到的打击巨大，尤其餐饮，封控、禁堂食……别说报复性消费了，恢复消费都难。

大环境之下，行业整体下行，所有餐饮企业面临困难，经营压力不断增加，难以压缩的租金、原材料、人工等成本，锐减的客流……部分封控地区的日子更是难熬，只能靠外卖维持。

后疫情时代，如何生存下去成为当下餐饮业发展的重要议题。火锅巨头海底捞也有苦难言。

近些年川渝火锅爆火，炎炎夏日也无法阻挡火锅爱好者们的脚步，多元的菜式和网红打卡店的新奇更是高涨了“消费情绪”。据美团数据统计，今年过年期间热门餐饮品类中，火锅类排到了第二名。

其中，“一哥”海底捞凭借着独特的管理风格和彪悍的业绩纪录，成为中式餐饮品牌火锅的巨头。

按2021年的收入计，海底捞是国际市场第三大中式餐饮品牌，亦为国际市场上源自中国的最大中式餐饮品牌。然而，面对疫情带来的经营压力，对比起绚丽过往，眼下海底捞内忧外患，业绩并不理想，海底捞延续亏损。

据海底捞官网披露的年度报告显示，2021年海底捞实现收入411.1亿元，同比增长43.7%，迎来首次亏损，亏损金额达41.6亿元。主要亏损发生在下半年，几乎把上市三年的累计净利润一把亏光。

2022年上半年，公司营业收入预计不低于人民币167亿元，对比2021年同期收入同比减少不超过17%，净利润将延续去年下半年以来的亏损局面，净亏损预计为2.25亿至2.97亿元，上年同期净利润为9650万元。

海底捞亏损不止不仅仅是受部分门店关停及新冠疫情影响，其中还包含了特海国际不小的债务。

出于消费者饮食口味考虑，在拓展海外业务中，海底捞主打华人群体进行扩张。目前，海底捞在全球开设1443家直营餐厅。截至2022年3月31日，海底捞已在四大洲的11个国家开设97 家餐厅。其中，东南亚的餐厅数量已经是“半壁江山”。

可是，尽管海底捞在国际市场的门店越来越多、覆盖范围越来越广、收入规模也越来越大，但由于海外市场和中国市场存在较大的差别，特海国际员工成本高昂，致使海底捞在国际市场一直亏损，债务压力巨大。截至去年年底，特海国际所占的门店数仅为海底捞总门店数的7%，却贡献了将近25%的亏损。

据招股书，特海国际的年亏损由2019年的3301.9万美元扩大至2021年的1.5亿美元，公司流动负债由2019年的1.69亿美元扩大至2021年的3.90亿美元。公司在招股书中将业绩亏损归结为新冠肺炎疫情影响及新餐厅比例高的影响。

与此同时，作为衡量海底捞经营状态的关键指标，海外餐厅的翻台率也有所走低。特海国际表示，由于疫情及限制措施，海底捞海外餐厅整体翻台率从4.1次/天下降至2020年的2.4次/天和2021年的2.1次/天。

受此影响，海底捞二级市场也受波及。2021年海底捞港股股价大幅下跌，从85.76港元跌至最低15.86港元，最大跌幅达到了80%左右，海底捞的股价从一股难求到不断缩水，套牢了二级市场大批投资人。

如今，虽说海外捞的故事有着十多年的积累与沉淀，但如今市场不确定性风险加剧，海外市场机会多但也充满着挑战，“ 海外捞”作为一个全新的新赛道，在走向国际的“长虹”之路上，“海外捞”能否变身成功仍有待观察。

海外“难捞”，业绩缩水，股价大跌，火锅“头牌”海底捞的2022年当真不容易。为了弥补当前的亏损，海底捞也在寻找新的业务增长点，试图通过线上线下和预制菜进行自救。如今疫情下业内存量竞争，大浪淘沙，反而有利于行业更规范有序地发展，这可能也是企业自我变革、创新升级的窗口机会。

例如，面对连锁成本，玛格利塔披萨连锁品牌逆势生长，转型建设供应链体系，将食材采购数字化，这让玛格利塔在一年时间内

，全国连锁门店数量从原来的600家上升至740多家，整体盈利额相较过去也上涨至10%。

当然，不同企业结构特点不同。说起海底捞，很多人把海底捞的成功归结为“超出顾客预期的服务”，认为海底捞给消费者最具特色的故事是“服务”，但海底捞董事长张勇却表示：人力资源体系才是我们的核心竞争力!

在一次公开发言中，张勇表示：我一直在琢磨餐饮业的核心竞争力究竟是什么，是环境、口味、食品安全？还是服务品质？我发现最后都不是。我觉得如果人力资源体系打造好了，反而有可能会成为海底捞未来的核心竞争力。

因此，建立一个良性的人才培养机制至关重要，在自我变革之路上，海底捞也在随着环境不断调整战略。

近两年来，除了采购农产品，推动多元化业务发展，推出“陪吃小嗨-茄茄星”系列盲盒、数字藏品(NFT)小嗨盲盒等周边产品，增加用户粘性外，海底捞开始调整内部架构，为员工制定了明晰的晋升通道，强化职能部门，打造数字化人才培养，通过线上数字化学习平台进行员工培训，以此提高员工的能力。

民以食为天，餐饮行业依然是永不落幕的产业。但需要注意的是，海底捞的服务存在复制模仿的问题，并不能成为真正意义上的“护城河”。餐饮作为劳动密集型行业，人才是餐饮行业最核心的资产。一个企业要发展，还是得靠软实力。基础体系没打牢就忙着开店，等于加速毁灭。

总结

后疫情时代，餐饮业内竞争程度有增无减，企业组织自身的进化变得尤为重要。在危机中“弯道超车”，

建立企业护城河，完善数字化人力资源体系，是目前海底捞的最大课题。

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