探访Manner全时段餐厅:门店食品中现制烘焙SKU最多

ST顺利

发布时间:

2023-03-23 18:30:58

来源:明亮公司
探访Manner全时段餐厅:门店食品中现制烘焙SKU最多

作者:MD

出品:明亮公司

3月22日,Manner的首家全时段餐厅在上海国金中心(IFS)商场的LG2层开业,营业时间自7:30-22:00。

此前,Manner的官方公众号推送了门店开业文章及活动信息。国金中心位于上海陆家嘴商务区的核心位置,有多条地铁线路通过,附近写字楼数量众多,白领人群密集——这与「明亮公司」此前探访的Manner的另一家提供轻食的餐厅选址(WPP大厦)逻辑几乎一致。

Manner Coffee的小程序显示,目前Manner共有六家提供餐食的Manner Cafe门店,其中5家位于上海,一家位于广西南宁。其中,仅有国金中心这家门店提供“现制面包”产品。

「明亮公司」在开业当日中午发现,自12:00开始,门口已经排起两路队伍,一路为等餐位的消费者,另一路为点咖啡的消费者(多为自带杯用户,自带杯可参与活动领免费的咖啡),而门店内约有25-30张餐桌, 对应用餐人数上限约在50-80人之间。12:00前后,门店已全部坐满。

当日中午12:15左右点单情况(来源:Manner Coffee小程序)

相比于其他提供餐食的门店,“现制烘焙”(面包)是此次菜单中最主要的变化。

菜单方面,门店提供包括早餐在内的多款餐食,具体包括现制烘焙、简餐(轻食)、小食等不同品类,烘焙产品价格多集中于10-15元、最高20元;而简餐(轻食)的产品则在40-70元,最低35元。小食的价格则在25-35元之间。其中烘焙共有10个SKU,主厨推荐(简餐)为9个,菜品完全基本覆盖一日三餐。与上次探店达邦协作广场门店相比,部分SKU已经不再出现,如韩式五花肉泡菜饭(35元)、黑虎虾奶油烩饭(25元)等。

Manner在国金中心餐厅的菜单,不同门店SKU会有差异

门店内的烘焙操作间面积几乎和备餐的厨房面积相当(来源:明亮公司)

店员方面,据不完全统计,店内外场负责传菜和收桌的店员共有2名,而在咖啡台制作咖啡及点单的店员共有4名,负责烘焙的店员1名,厨房备餐的店员约2名,在高峰时间段,可见店员合计共9人。这一数量要高于Manner咖啡档口店形态的员工数量(高峰期2-3人)。

在当日中午12:50左右,门店排队顾客数量明显减少,用餐已经不需要等位,至13:10分左右,门店上座率约为70%,有3-5张桌子空出

「明亮公司」粗略观察,现场消费者每桌用餐时间大约在20-30分钟,但由于活动引流带来的巨大咖啡出杯量,部分消费者在用餐之后仍因为等咖啡停留,将用餐的时间进一步拉长。在外卖方面,现场偶尔能外卖配送员,自提餐饮订单用户较为少见,可能受现场排队人群影响。

此前传统中式快餐的模式面临的主要问题在于用餐的时段过于集中,且多以午餐为主,导致坪效不高。而西式快餐则提供了“休闲”属性,能提升不同时段的用餐人数。Manner cafe选择在写字楼配套物业开设餐厅,消费者的用餐时间也高度集中。

传统咖啡SKU的相对稳定,但餐饮无疑拥有更高的“时尚风险”,需要定期提供新的菜品以满足消费者变化的口味。

相比于众多连锁咖啡品牌在不同价格带的低价竞争,Manner似乎正在构建一条“咖啡+”增长曲线。

上海一位西式快餐的创始人对「明亮公司」表示,“Manner全时段餐厅有点类似Wagas的逻辑,但Wagas更像是上一代的公司,如果在部分门店运营不顺利的情况下,Manner的餐厅可能会进一步取代Wagas之前的点位。”而现制西式烘焙仍有较大的增长空间,原因是能够切入需求稳定的早餐场景,“比如DRUNK BAKER,他们在上海就增长非常快。“

而在过去的一年中,大量平价咖啡品牌通过加盟的方式在全国迅速扩张,咖啡饮品之间的竞争也变得激烈。其中,连锁茶饮品牌做咖啡——“茶咖一体”——已经成为主流选择,蜜雪冰城旗下的连锁咖啡品牌幸运咖门店数量已达2049家(窄门餐眼数据),「明亮公司」还获悉,沪上阿姨旗下的鲜果咖啡品牌“沪咖”也已开始“内测”,目前小程序显示在上海有3家门店

Manner与茶饮品牌旗下的咖啡品牌在同一价格区间,但无论从选址逻辑还是SKU的具体呈现来看,用户并非一个群体,全日制餐厅+西式烘焙的方向,以及核心商圈、核心点位的占有能力,强化了其“白领”和“职场”人群的品牌标签。而在职场文化和人群饱和度较低的低线城市,咖啡的消费者更多以“休闲”需求为主。

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