主副品牌双双承压，业绩下滑明显，呷哺呷哺的增长引擎卡顿了？

撰稿|何威

来源|贝多商业&贝多财经

火锅行业整体消费更趋理性，消费者关注的重点，已经不只是价格是否便宜、服务是否快捷，而是吃的东西安不安全、痛快不痛快。这说明，门店是不是干净、原料是不是合规、操作是不是规范，这些变成人们决定要不要来的主要原因。而传统依赖翻台率和门店密度的扩张模式，也正在面临瓶颈。

呷哺呷哺正处在这一转折点上。数据显示，2024年至2025年上半年，据其年度和半年度报告，其主品牌与副品牌凑凑营收双降，老店表现持续下滑，翻台与新开门店同步放缓，增长引擎整体放慢。

同时，根据全国12315消费投诉信息公示平台公示，呷哺呷哺相关投诉内容涉及了食品安全等问题。在这样的背景下，呷哺呷哺的主品牌和副品牌面临的，不只是销量是否下降的问题，而是怎么把人留住、让人敢吃的问题。一、让顾客愿意进来吃，是决定整体表现的关键

呷哺呷哺所处的火锅赛道，面临不确定性的诸多变化。

在这样的环境下，呷哺呷哺也不得不收紧扩张步伐，开始对旗下门店进行规模调整和经营梳理。这一策略背后反映的，不只是企业自身的策略变化，更是整个餐饮行业从粗放增长向精细管理转变的缩影。而具体到呷哺呷哺，则是一家餐饮企业扩张之后的代价。

从2024年全年到2025年上半年，呷哺呷哺集团的两个品牌收入都在减少。根据2024年报，呷哺呷哺关闭138家呷哺呷哺餐厅。2025年上半年则没有在半年度报告中公布关闭门店的具体数量。新开设65间呷哺呷哺餐厅及13间凑凑餐厅；关闭138家呷哺呷哺餐厅及73间凑凑餐厅。

其年报指出，餐厅关闭的原因为其大多数产生亏损，多数于不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营，且其模式不能够恰当反映品牌形象。不可忽视的是，呷哺呷哺长期以来在低价火锅市场中保持了相对稳定的品牌认知度，门店标准化程度较高，具备一定的运营基础。面对压力，其仍在维持主品牌的翻台率和有序运营，没有出现大幅波动，这表明基础尚未完全松动。

呷哺呷哺的副品牌“湊湊”的情况比主品牌更严峻。2024年，湊湊的翻台率也有所下降，2025年上半年从1.6次降到1.4次，减少了12.5%。翻台次数减少，或意味着同样面积的门店一天接待的顾客更少。和呷哺呷哺不同，湊湊每家门店装修成本高、食材标准高、人工也多。一旦翻台下降，门店的收入撑不住日常支出，盈利就更困难。从年报及半年报来看，集团对湊湊也提出了调整计划，比如数字系统升级、会员方式改动、配送体系加强等。这些方向和主品牌提到的类似。但从现有数据看，还没有带来增长。目前这些新动作在营收中表现并不显著，暂时还推动不了整体业绩的大幅上升。

图源：呷哺呷哺二零二五年中期报告

而呷哺呷哺现在面对的压力主要在于人均消费降低、客流减少、门店关闭频繁。湊湊的压力主要来自每单消费高但聚餐减少、翻台减少、运营开支难降。从这两个品牌的情况看，从2024年开始的两个报告期内，收入持续下降，没有好转迹象。虽然其集团层面已经公布了调整方向，但这些尝试还没有带来明显的回报。接下来是否能出现转机，还是要看两个方面，一是门店减少的情况能不能停下来；二是顾客愿不愿意回到店里再次消费。如果这两件事没有变化，数据上的下降很难停止。

从目前披露的数据看，呷哺呷哺正在经历一轮内外承压的调整周期。一方面，面对消费趋稳与品类竞争加剧的环境，火锅业态难以再依靠门店密度和翻台效率支撑高速增长；另一方面，高端、副牌路线在成本结构和盈利模式上存在一定的不确定性。尽管呷哺呷哺虽尝试通过技术系统与会员运营等措施纾困，但整体策略更像是边走边调，缺乏明确、有效的增长突破口。接下来，品牌需要的不只是“控亏”，而是重新界定其与用户的关系。呷哺呷哺到底还能为消费者提供什么样的价值。这或许是决定其未来能否止跌回升的关键。二、食品安全警钟长鸣，要做到让人“敢”吃

呷哺呷哺的食品安全等问题，被全国12315消费投诉信息公示平台予以公示，截至2025年11月22日，最新一条投诉为2025年10月10日，被投诉的店铺为其天津第一百零六分店。

根据2025年10月至11月的多起公开信息，呷哺呷哺旗下多家门店被消费者投诉涉及食品安全等问题。包括天津第九十四分店、北京新中关购物中心店等在内的门店。这些投诉，均在全国12315消费投诉信息公示平台公示。

这些集中公示的投诉案例，覆盖食品安全、售后服务、价格机制、商品管理等多个方面，所涉门店分布广泛、时间集中、问题类型多样。虽然平台披露的仅为消费者单方面反馈，尚不代表处理结果，但密集出现的投诉记录，也在一定程度上反映出对品牌的公共形象与用户粘性会造成一定影响。在当前餐饮行业竞争加剧、用户期望日益提升的背景下，如何建立稳定、透明、可执行的服务体系，已成为连锁品牌的基本盘之一。而全国12315消费投诉信息公示平台的公示，无疑在提醒呷哺呷哺，对消费者体验与菜品品质质量仍有提升空间。

尤其是作为拥有多年运营经验的大型连锁品牌，呷哺呷哺在出餐速度、价格控制、标准流程等方面，具备一定的基础能力。消费者之所以选择投诉，并不一定代表完全否定品牌本身，也可能反映出对门店用餐体验的期望值更高。因此，如何用真实的改善举措回应这些反馈，而不是陷入单一事件的争议中，才是决定消费者是否愿意再次走进店内的关键。

消费者对食品安全的担忧并非空穴来风，此类问题在呷哺呷哺的发展史上亦有迹可循。例如，《健康时报》2018年10月9日第24版报道，9月6日晚，顾客在呷哺呷哺山东潍坊泰华城店就餐时，从火锅里捞出一只死老鼠。根据食客的视频和照片显示，小老鼠长约5厘米左右、完整有毛。

图源：《健康时报》

据《健康时报》报道称，2018年9月8日23时左右，呷哺呷哺通过官方微博发出声明，该微博还有一份长达两页、落款为北京东方隆科技有限公司的《呷哺呷哺餐饮管理有限公司（潍坊泰华城店）鼠害风险调查报告》，报告显示该店在2017年4月15日至9月8日未发现过老鼠活动痕迹，同时，经过对店内防鼠结构的全面检查，也没有发现建筑的结构风险。而据《健康时报》，上述声明及报告的微博已被删除。三、双品牌同步走弱，策略调整迫在眼前

呷哺呷哺和湊湊原本是集团内部的两种经营方式。呷哺呷哺开店多，客单价低，定位日常就餐；湊湊门店少，人均消费高，主打适合聚餐等的氛围感。一个靠频次，一个靠单笔金额。但从2024年到2025年上半年的两期财报来看，这两条路线都出现了问题，而且发生在同一时间段，数据表现也很接近。其2024年年报显示，呷哺呷哺的收入比上一年减少了13.1%，湊湊减少了26.5%。而其2025年半年度报告则显示，2025年上半年，呷哺呷哺收入继续下滑13.5%，湊湊下滑25.8%。

从两个品牌的表现看，其没有选择激进的扩张路径，而是在下行过程中控制开支并保留核心运营资源。这种趋稳的做法，或也为后续可能的调整预留了一定余地，也避免了因持续扩张而带来的额外风险。其在财报里还提到了一些新的尝试，比如改会员制度、做海外业务、升级物流系统等。但目前这些动作还没有在财报数字中体现出改善。会员系统的变化在销售表现上亦没有看到明显效果。

从财报数据看，呷哺呷哺和湊湊的两种运营方式，在过去一年多的时间里都遇到了实际困难。以往，一个靠高频次消费维持收入，一个依靠高客单价获取利润，但如今，两者的核心模式都受到挑战。收入下滑的幅度接近，说明并非个别品牌出现问题，而是整体遇到了消费变化带来的压力。门店减少、翻台下降、人均消费减少，是两个品牌共同面临的局面。在这种情况下，呷哺呷哺并没有继续开设大量新店，而是减少投入、精简开支，并尝试做出一些调整，比如修改会员方式、发展海外业务、更新配送系统等。

虽然这些方向从宏观视角看并无问题，但目前在微观的营收和门店表现上，还看不到明确的改善趋势。这意味着，无论是哪种品牌定位，吸引顾客再次上门，仍然是当前最现实的问题。不管是主打日常的品牌，还是主打多人聚餐为主的品牌，当前都亟待稳定下来。毕竟，接下来，不是先考虑再开多少家新店，而是要先看老店能不能稳住阵脚，客人还能不能留下来、回得来。

毕竟，现在的火锅生意没有以前那么好做了。过去，靠人多、开店快、翻台高，就能把规模做起来。但最近几年，客人吃饭更讲究划算、干净、省事，不再动不动就聚餐，也不会轻易尝试新品牌。开一家店，不光要选好位置、控制好成本，还得让人愿意走进来、坐下来、下次还回来。店多不等于人多，菜单丰富也不代表点单变多。火锅这门生意要继续做下去，不是比谁开得快，而是谁能留下更多回头客。这不是靠一招解决的事，而是看谁能把每家店的基本功做好，看谁能比别人多撑一段时间。现在比的，不是声势，是耐力。

过去大家说连锁火锅是标准化、高效率的代表，现在这些优势开始变成门槛。菜单太复杂，客人反而挑不出想吃的；翻台太快，坐下还没放松就被催着点单。曾经跑得快，现在就得停下来想一想，哪些东西是真的有用，哪些只是热闹。

眼下不是拼谁更新潮，而是拼谁更稳得住、做得细。

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