一只烤鸭的溯源之旅：全聚德的守正与创新

“一股味道就是正宗的菜品的好口味，另一股味道就是浓浓的人情味。”10月16日下午，全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙做客环球网“京菜名片·北京烤鸭——全聚德非遗溯源、全球风味新表达”专场直播，在回答一家老字号凭什么走过162年时这样说。这场在全聚德和平门店举行的直播围绕文化、守正、创新三个篇章展开：一头溯到清道光年间的种蛋房，一头伸向世界餐桌的全球风味——一只北京烤鸭的完整旅程，被讲得明明白白。

“京菜名片·北京烤鸭——全聚德非遗溯源、全球风味新表达”专场直播

溯源：一只鸭子的百年身世

为什么一场讲烤鸭的直播，要从博物馆开始？直播第一站设在全聚德博物馆，主持人的设问直截了当：为什么一提到北京烤鸭，大家首先想到的总是全聚德？为什么它能在前门中轴线上原址经营162年？答案，要从源头讲起。“全聚德”三个字本身就是一段文化：直播中，周延龙讲起当年周恩来总理宴请捷克访华代表团时的解读——“全而无缺、聚而不散、仁德至上”。从博物馆的展陈看下来，1993年集团成立结束了门店各自为战的历史，2007年又在深交所敲钟上市，一家老字号就此走上现代企业之路。

直播中，周延龙在全聚德博物馆内讲述老字号历史

溯源的重头戏，是“两代养鸭人”同框。北京填鸭创始人家族第五代传人、北京大学副教授、北京大学赛克勒考古与艺术博物馆副馆长来增禄先生做客直播间，讲出了一段家史：清道光年间，他的太老祖来景轩为了让南方的鸭子在北京落地过冬，建起人工控温的种蛋房，“南鸭北养”，让怕冷的鸭种在北方扎下根，这才有了后来的北京填鸭。老人还在全聚德博物馆东来记的展陈前，生动讲述了北京填鸭的历史故事，他父亲的照片——“北京城第一鸭把式”1961年在北京大学养鸭场的工作照，如今就挂在全聚德博物馆的展墙上。

“好食材看源头，好手艺靠传承。”顺着主持人的串场，另一位“养鸭人”接过话头——金星鸭业党总支书记、执行董事张国强。如今全聚德各门店的每一只烤鸭都来自这家企业，其选育的“南口一号”北京鸭新品系正是全聚德烤鸭的专用鸭种。直播中他介绍，北京鸭早在2005年就被认定为北京市首批优质特色农产品，2017年又取得国家农产品地理标志登记，成为北京市首个畜禽类地理标志农产品。好鸭子怎么养出来？直播里讲得很具体：低密度生态养殖，给鸭群留出足够的活动空间；脚下是松软的发酵床垫料，微生物把排泄物实时分解，日常环境干净舒适；营养上以植物性饲料为基础，按生长阶段科学搭配——把每一只鸭子养到最适合做全聚德烤鸭的状态：皮酥、肉嫩、不腥不柴、自然清香。

这只鸭子的来头不止于此：大约600年前，北京鸭的祖先生活在东郊潮白河一带，后来进入京西玉泉山麓饲养，成为宫廷御用的禽类食材；19世纪，北京鸭漂洋过海，被外国人直接称作"Pekin Duck"——一个鸭种，成了世界认识北京的一张名片。而把鸭养成适合烤制的状态，靠的是传统技艺"填饲"：集中饲喂、快速育肥，让鸭子形成丰厚而均匀的皮下脂肪，烤制时脂肪慢慢融化，鸭皮才酥脆、鸭肉才鲜嫩——产地有范围、养殖有要求、品质有依据，这段溯源最终落在这十二个字上。

守正：31道工序的非遗根脉

食材的下一站是挂炉。主持人的说法是，全聚德烤鸭“是京城请客的体面，也是国宴上的一张名片”——这张名片的底气，是一整套非遗技艺：2008年，全聚德挂炉烤鸭技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，整套工艺由宰杀、制坯、晾坯、烤制、片制5道工序、31个环节组成。一只北京填鸭从鸭场到餐桌要经过怎样的历练，直播里一一拆解。

守正守到什么份上？周恩来总理宴请美国总统尼克松，此前基辛格博士为中美关系破冰到访中国，就是在全聚德王府井店品尝的全聚德烤鸭；2014年APEC会议国宴上，全聚德烤鸭又以“盛世牡丹”的艺术造型，登上国宴的餐桌。直播品鉴桌上，芥末鸭掌、火燎鸭心、芝麻鸭方、盛世牡丹烤鸭宴这样的讲究菜一一排开——老师傅的手艺，一招一式都是160多年攒下的家底。

创新：全球风味的新表达

守住根脉，也要长出新枝。今年9月在“京菜名片·北京烤鸭”美食推广季上亮相的全球风系列四款创新烤鸭，是这场直播“新表达”的主角：31道工序烤制的北京填鸭经手工片制后，配东方芥末、泰式甜辣、欧陆菌香、地中海清香四款特色酱料，每套还含一份特色鸭架，“一盒双硬菜”。此前接受澎湃新闻专访时，周延龙对这款产品的评价是：“这个产品是我在全聚德近七年经历中最满意的，它真的是一种突破，打破传统烤鸭‘只配甜面酱’的刻板印象。”直播里他的判断更直接，礼盒亮相时他就说：“这就是我们马上要火起来的一个产品。”

怎么吃这四款鸭？直播品鉴席上，作家、文化学者崔岱远现场演示了一套“国际范儿”吃法：中国人讲究“包子有肉不在褶上”，西方人吃蛋糕、吃披萨“好吃的东西全在面儿上”——所以酱料也大大方方摆在面上，再对折卷饼。咬下去，他形容：“不是口感，是齿感，是牙齿切割它的感觉。”面皮的柔、鸭肉的酥香、酱料的鲜润三层口感依次打开，“一口吃出五个味道”。周延龙的回应落在产品逻辑上：这款产品是“跳跃”的，跳出了常规的制作、服务、消费循环，跳进了新场景。

新表达的另一头是世界餐桌——手工片制烤鸭已先后完成新加坡、中国香港经销渠道准入落地。用周延龙在直播里的话说，坐在店里吃的烤鸭是一种味道，带回家的烤鸭又是一种味道，“我去了趟北京，带回来的味道，这个就是北京的新味道”。直播播出的市集探访短片，则展示了另一种“新”：前门店的超级烤鸭串、烤鸭单人餐、首次亮相市集的鸭味炸酱面一字排开，为青少年定制的“嘎嘎开心鸭”套餐在市集上卖得正好——老字号以“+餐饮”的思路走进更多消费场景，把“京菜名片”递到年轻消费者手里。

全聚德产品在直播活动现场陈列

直播的后半程，受邀参与直播的90后评剧演员沈金伟，同为“非遗”守艺人，试吃之后他的感受是“年轻人嘛，就是一种好奇感”。评剧与挂炉烤鸭，遇到的是同一道题：既要守得住技艺，又要赢得年轻人。他的体会落在一句话里：“我们是把它做好了，不是把它做老了。”

直播后半程，嘉宾围桌互动品鉴

直播尾声，话题回到这场直播的主题——全球风味的“新表达”，新在哪儿？直播里，周延龙表示：“甭管是南方人还是咱们北方人，咱们谁来了都能把北京的烤鸭带回去，让全世界去尝尝咱们的味道。”而9月全球风系列上市时，他也表达了对“新”字的理解：“我们所有的尝试都基于烤鸭，又有异于传统烤鸭，我们营造着各种新场景，让北京烤鸭这个最具辨识度的京菜名片坚守着历史厚度的同时也有消费热度。”

面对年轻消费者，周延龙的姿态是“用年轻人喜欢的方式去积极的拥抱年轻消费者”：“世界上最美好的事就是一场双向奔赴的爱情，希望我们和广大的年轻消费者能够共享一次美食的盛宴，成为永远的朋友。”他希望消费者感受到的，是一个活着的、活得很好的、活得会更好的老字号——这需要每一代全聚德人不断为它注入新鲜的元素，“守正创新永远在路上”。162年，31道工序，一座挂炉——一只鸭子的溯源之旅，传递菜品的好味道、传递浓浓的人情味，北京烤鸭、包容百味、海纳百川、走向世界！

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