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图片来源：视觉中国
蓝鲸新闻1月7日讯（记者 代紫庭）近日，绝味推出的4.9元“热卤杯”，在抖音平台热销超70万单，成为市场热议的焦点。
蓝鲸记者发现，不仅是绝味（603517.SH），煌上煌（002695.SZ）、周黑鸭（1458.HK）等头部品牌也纷纷开始集体“转身”，在门店里支起了热锅，卖起了卤粉、煲仔饭和一人食套餐。
曾因高价饱受争议的卤味巨头们，正集体转向热气腾腾的“饭碗”。
热卤套餐成新宠：绝味4.9元米粉套餐热销，2026年拟推广“热卤复合型店型”
当一份米粉套餐以4.9元的团购价出现在绝味鸭脖的菜单上时，许多消费者的第一反应是不敢相信。这价格，与记忆中动辄几十元一小袋的“卤味刺客”形象相去甚远。
2025年年末，绝味鸭脖正式在全国门店上线新品“绝味热卤杯”。其中，“4.9元绝味米粉尝鲜”套餐成为核心爆款。该套餐包括160克米粉、250克秘制热卤汤汁、2片腐竹以及3颗鱼豆腐或2根海带结。
“热卤系列上线后，中午时段人流明显增多。”一位位于北京朝阳区的绝味鸭脖门店店长向蓝鲸新闻记者坦言，“大约三分之一购买热卤杯的顾客会顺便买点其他卤味，整体客单价有提升。”
据了解，该套餐在某团购平台上的销量已突破17万份，而在某电商平台上，销量更是超过了70万份。在上架仅半个月后，品牌方面因产品供不应求而发布声明，坦言“热卤杯太受欢迎了，部分门店断货，正在紧急制作中”，热度可见一斑。
面对这一风口，卤味巨头们纷纷入局，煌上煌在南昌新开的“热卤专门店”里，热卤拌粉尝鲜价8.9元，搭配小菜和饮品的“一人食”套餐定价23.9元。周黑鸭则采取了更为独立的路径，推出全新子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，门店设计到产品都围绕“鲜卤+主食”展开。
卤味赛道的布局热潮持续蔓延，久久丫部分门店升级为“火锅鲜卤”模式，麻爪爪则在社区开出了售卖卤牛肉、卤鹅等家庭佐餐菜的“卤味厨房”集合店。
消费者则对“卤味+主食”的模式反应不一。在社交媒体平台上，有上班族表示“4.9元解决一餐很划算”，也有人认为“分量偏少、口味普通”。不过，有消费者提到，性价比超高的热卤已成为他中餐的一大“平替”。
尝到市场红利后，卤味巨头要做“正餐”的热气可能会延续到2026年。蓝鲸新闻记者以加盟咨询名义联系到一位贵州地区招商负责人。对方介绍称，围绕“热卤+拌菜+主食”的产品组合，公司今年将“热卤复合型店型”作为重点推广方向之一，“热卤杯只是其中一个单品”，门店除热卤粉面外，还会搭配卤肉饭、冷拌菜等，以覆盖午晚餐等更高频时段。
该负责人透露，目前贵阳市区已落地相关“模型店”，其门店面积相对更大，除外带外也设置了简单堂食位，以适配热卤产品所需的卤锅等设备与出餐动线。其表示，相较传统小店，新店型对面积与设备布局要求更高，整体思路仍是围绕热卤锅与复合品类做组合经营。
1月7日，蓝鲸新闻记者就上述热卤业务规划及经营相关问题向绝味食品致电并发函，截至发稿前未获回复。
增长乏力、价格争议，卤味巨头被迫“转身”
事实上，卤味巨头们跻身做“正餐”多少有些“无可奈何”。
红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告2025》显示，2024年卤味市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%，较往年明显放缓。
从上市企业的业绩表现来看，行业寒意更甚。根据2025年第三季度的财报数据，绝味的总营收为42.6亿元，同比下降了15.04%；归母净利润为2.8亿元，同比下降36.07%。
煌上煌的情况也不容乐观。2025年前三季度的财报显示，煌上煌的总营收为13.79亿元，同比下降5.08%。尽管其归母净利润为1.01亿元，同比实现了28.59%的增长，但品牌在门店扩展和线上竞争中的压力依然很大，门店数量已经从2020年的4627家，缩减至2025年上半年的2898家。
进入2025年上半年，周黑鸭“增利不增收”的特征同样明显：公司上半年收入12.23亿元，同比下降2.9%；但归母净利润1.0794亿元，同比大增228.0%；同期毛利7.17亿元，同比上升2.7%，按收入与毛利测算毛利率约58.6%。
但从门店与消费指标看，周黑鸭的调整仍在继续：截至2025年6月末门店总数2864家，较2024年同期的3456家减少；上半年销量14383吨略降，客单价53.56元亦低于上年同期的55.57元。
在财报中，周黑鸭也直言卤味行业面临新兴渠道分流、竞争加剧、同质化与消费者价值感不足等挑战，消费者更理性、更加看重体验价值。
而此前，卤味品牌因定价偏高屡被消费者称为“价格刺客”。在社交平台上，“一小袋鸭脖近百元”“随便称点就几十”等吐槽不绝于耳。部分卤味产品如鸭舌售价达99元/半斤，高价劝退了不少年轻客群。红餐研究院的报告指出，若卤味产品涨价10%以上，47.2%的消费者会减少购买。
“休闲卤味属于非刚需零食，在消费更谨慎的背景下，增长空间有限。”一位餐饮行业分析师向蓝鲸记者指出，卤味门店要在有限客流下提升转化与连带，“热卤+主食”的套餐化正好契合“更强饱腹、更强场景、更强复购”的经营诉求。
他进一步提到，卤味做“正餐”一方面能以更低门槛的套餐吸引进店，另一方面通过热食、汤汁、主食提升即时满足感，进而带动卤味小份与加购，尽可能把“路过型消费”变成“刚需型消费”。
与众多餐饮企业一样，卤味巨头们正在争夺更大的消费场景。例如，必胜客最近也开始推出烧烤系列，魏氏凉皮则进军酒吧市场，这一系列现象表明，消费者的需求正在从单一的食品转向更加多元化的餐饮形式。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，中国卤味市场已经进入高度成熟与稳定期，行业天花板效应愈发凸显。在他看来，未来通过多品类、多场景的创新升级与迭代，挖掘不同消费人群的需求红利，将是整个卤味行业创新升级迭代的重心与方向。
根据煌上煌近期披露的投资者活动记录，公司已规划以热卤为切入点，升级运营并主打套餐产品，目标是树立“烟火气”十足的新鲜卤味门店标杆，进而将这一模式推广复制，以覆盖更广泛的消费场景。
绝味、周黑鸭、煌上煌等头部品牌的集体“下锅”，正式将热卤从一个细分品类，推向了快餐刚需市场的擂台中央。这意味着一场更为激烈的竞争：它们不仅要与黄焖鸡、麻辣烫等传统快餐比拼效率和性价比，更要在消费者心中完成从“零食品牌”到“餐饮品牌”的认知转换。
企业是否具备更强的供应端、更符合消费场景的产品组合规划，或许会是卤味巨头们做“正餐”的下一个挑战。
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